В международном научном журнале «Техника и технология пищевых производств» опубликована совместная статья по результатам совместных исследований сотрудников ВНИИОЗ им. проф. Б.М. Житкова и Кемеровского государственного университета

— Авторы: Степанов В. В., Сергеев А. А., Вечтомова Е. А., Зарубин Б. Е., Перевозчикова М. А. и др.
— Тема: Мясная продуктивность обыкновенной рыси (Lynx lynx Linnaeus, 1758) и пищевое качество получаемого мяса.

Рысь (Lynx lynx Linnaeus, 1758) является ценным охотничьим животным и перспективным объектом пушного звероводства.

Цель исследования – изучить отдельные показатели мясной продукции рыси и возможности ее использования как промыслового животного на территории Кировской области.

Объекты исследования – морфометрические параметры и образцы мяса для физико-химического анализа. Статистическая обработка производилась с использованием программного обеспечения MS Excel и Statgraphics общепринятыми методами.

Рассмотрена возможность пищевого использования мяса рыси, которое, согласно приведенным исследованиям, обладает высокой ценностью и отличается особыми вкусовыми качествами. На основании исследований материала от 137 рысей, добытых на территории Кировской области и сопредельных территорий, рассчитаны показатели мясной продуктивности мяса рыси, на основании которых произведена оценка стоимостных ресурсов данного вида продукции и предполагаемый вклад в региональную экономику области при легализации добычи данного вида в качестве источника пищевой продукции (562,50 тыс. руб.).

Проводили сравнительный анализ мяса рыси и мяса сельскохозяйственных животных. По содержанию влаги (50,47 %) мясо рыси уступало мясу всех сельскохозяйственных животных, кроме свиней. По содержанию золы (5,60 %) мясо рыси в 4,6 раза превосходило крольчатину, а по содержанию белка (25,14 %) имело наивысшие показатели среди всех использованных в сравнении видов. Мясо рыси имело низкое содержание жира (1,81 %) и калорийность (116,86 ккал/100 г). В наибольшем количестве зола содержалась в мясе полуторогодовалых животных, а белок –
животных текущего года рождения (сеголетков). Витамина А в мясе рыси в 4,0 раза меньше, чем в мясе нутрии, а витамина Е – в 8,7 раза больше. Витаминов В2, В3, В4 больше в мясе сельскохозяйственных животных, а В1, В6, В12 – в мясе рыси.

Учитывая широкий ареал вида, различия в природных условиях, неоднородный состав объектов питания, региональные геохимические особенности в районах добычи, мясо рыси может иметь неоднородные характеристики и химический состав, на который также влияют пол, возраст, физиологическое и репродуктивное состояние, сезон и способы охоты. Исследовалось наличие трихинелл в мясной продукции, получаемой при убое рыси. Основным препятствием для потребления мяса рыси является высокая распространенность трихинеллеза в природных популяциях этого хищника. Полученные данные могут быть использованы при разработке и утверждении государственных стандартов на мясо рыси на территории России.

Полный текст статьи доступен

— на сайте издателя https://fptt.ru/issues/24078/24093/

— или по ссылке